SÓLLER O LA BATALLA DEL ALPECHÍN
Introducción.
Para muchos las palabras alpechín o almazara son términos posiblemente desconocidos, que suenan a cuestiones muy distantes de Mallorca, España, Europa. Sin embargo, detrás de esas palabras, hay tradiciones milenarias del mediterráneo, que hoy día pueden estar henchidas de problemas insospechados para Mallorca.
La extensión del cultivo del olivo está limitada por la latitud, ya que apenas resiste temperaturas inferiores a -12 grados centígrados y en cambio soporta sequías excepcionales y fuertes vientos. Estas características hacen que el cultivo del olivo se concentre básicamente en la cuenca del mediterráneo, que cuenta con un 97% de la producción mundial de aceituna. Aproximadamente un 90% de esa producción se dedica a obtener aceite. En el ranking mundial de la producción de aceite de oliva el primer país es Italia seguido de España, Grecia y Túnez por este orden. Portugal, Francia, Turquía, Marruecos, Irak, Irán, Egipto, Líbano y Chipre producen tradicionalmente pequeñas cantidades.
El cultivo del olivo es milenario en Mallorca, aunque la producción de aceituna no llega a las 2.000 toneladas por año (aproximadamente un uno por mil de la producción española). De esa cantidad unas 14.000 toneladas se destinan a la producción de aceite que está centrada en Sóller, donde están ubicadas tres almazaras que corresponden a las cooperativas de San Bartolomé, Can Deyà y Can Repic. El aceite de Sóller presenta unas características organolépticas notables, consecuencia de un clima, unos olivos y un proceso de producción que representa una tradición y quehacer merecedores de la mayor admiración y protección.
Sóller está situada en la vertiente norte de la sierra de Tramontana y tiene unas características diferenciales con el resto de la isla de Mallorca, debido a su secular aislamiento y a su microclima. Su espacio es una estrecha franja entre la sierra y el mar, que merecen un especial esfuerzo de conservación por su paisaje, su agricultura y por tener un turismo de excepcional calidad.
La elaboración del aceite de oliva consiste, básicamente, en hacer pasar las aceitunas por un molino que, tras generar un 20 % de aceite, también produce un 30% de residuos sólidos (orujo) y finalmente un 50% de residuos acuosos (alpechín). El residuo sólido, u orujo, puede ser un material reutilizado satisfactoriamente y, en opinión de ciertos expertos, con un mercado creciente y diversificado. Sus posibles aplicaciones son: combustible (4.000 cal/kg), fertilizante, pienso y diversas aplicaciones industriales.
Por alpechín se entiende el residuo acuoso proveniente de los procesos de transformación de la oliva en aceite. Contiene el agua de la propia aceituna y las aguas de su lavado y procesado. Es un líquido de color negruzco y olor fétido que suele contener, en suspensión, restos de la pulpa de la oliva, mucílagos, sustancias pécticas e incluso pequeñas cantiades de aceite (un 0'5% emulsionado de forma estable). El color del alpechín varia con el pH (rojizo a pH ácido y verdoso en alcalino). Tiene sabor amargo y aspecto brillante.
Su degradación en la naturaleza, o en plantas depuradoras, es difícil básicamente debido a que contiene productos con poder antibacteriano. Su efecto, en los ríos, playas, costas, campos y también en las depuradores biológicas municipales, puede ser desastroso: produce suciedad, malos olores, mata plantas y peces. Si se quiere evitar este tipo de efectos, es inevitable llegar a cabo un tratamiento correctivo específico.
Composición química del alpechín.
Por ser un producto natural su composición no es constante, variando con el tipo de aceituna, la estación, el tipo de recogida y sobre todo con el proceso, industrial utilizado para obterner el aceite. Su composición aproximada es la siguiente:
-- agua 83'3%
-- materia orgánica 15%
-- minerales 1'8%
La materia orgánica contiene en Kgs por metro cúblico de alpechín las siguientes sustancias:
azúcares 20-88
sustancias nitrogenadas 12-24
ácidos orgánicos 5-15
polialcoholes 5-15
fenólicos 3-8
aceite residual 0,3-5
Uno de los componentes mas conflictivos del alpechín son los productos fenólicos, que son responsables de tres aspectos negativos de estos vertidos: el poder antibacteriano, el poder fitotóxico y el color negruzco. Estos factores no hacen si no complicar aún mas el de por si ya complicado impacto ambiental en ríos, costas, campos y plantas depuradores municipales.
Impacto ambiental y medidas correctivas
El alpechín causa graves problemas cuando es vertido a los ríos y suelos. Representa una aporte de materia orgánica enorme (DQO entre 40.000 y 210.000 ppm y BDO entre 10.000 y 150.000 ppm). Genera un film superficial en aguas y suelos debido al aceite presente y su toxicidad para la flora es notable. Otros de lso problemas ambientales que produce el alpechín son sus efectos fitotóxicos, en especial para la germinación de las plantas, la caida prematura de los frutos y la senescencia de los vegetales. Para hacerse una idea del alto poder contaminante del alpechín, debe tenerse en ceunta que el procesado de 1.000 kg. de aceituna provoca una contaminación equivalente a una población de 500-1.000 habitantes. Un problema añadido en la depuración de los alpechines es la estacionalidad de su producción. Sólo se genera durante un período de cinco meses al año (de noviembre a marzo) que es el tiempo que dura la recogida y molturación de la aceituna. Por otro lado, la producción del vertido no es ni constante ni homogénea, siendo necesario asimilar fuertes puntas de vertido de hasta 2'5 veces la producción media del período de actividad de la almazara.
La producción de alpechín en Sóller se estima en 1'2 millones de litros por año. Es obvio que tamaña cantidad representa un verdadero riesgo ambiental, social y económico para la costa norte mallorquina. Ante semejante situación, IBASAN (Instituto Balear de Sanejament del Govern Balear), ha optado por encargar a Bio Specific Systems (empresa totalmente española con sede en Barcelona) que diseñase, construyese y explotase una planta depuradora de alpechin en Sóller, que se puso en marcha el pasado mes de diciembre. Esta depuradora puede considerarse la primera planta de este tipo que se ha construido en el mundo. La primera fase del sistema de depuración es la recogida de los alpechines y su transporte a la planta depuradora. De este modo se evita su vertido a la red de alcantarillado, que de ser así impediría el funcionamiento de la depuradora municipal que trata los vertidos domésticos y que por tanto culminaría en una contaminación calificable de verdadero desastre para las playas, aguas costeras y zonas colindantes.
La tecnología utilizada se fundamenta en un tratamiento físico-químico previo a un tratamiento biológico, que a su vez consta de dos reactores de alta tasa de oxidación, con formación de biomasa microbiana en soportes especiales tras un proceso de selección y adaptación de bacterias que son resistentes a los inhibidores presentes en el alpechín y que, a la vez, están especialmente capacitadas para degradarlo. Hasta la fecha con esta planta depuradora se han obtenido rendimientos de hasta un 95%.
El indudable éxito de esta planta depuradora, ha inducido a IBASAN a considerar una ampliación de la instalación con dos objetivos muy concretos. Elprimero poder asumir la totalidad de producción de alpechín, previsiblemente en aumento de bido a la creciente demanda del aceite de Sóller. El segundo consistge en poder utilizar esa planta depuradora en los meses en que no se producen alpehcines (de abril a octubre) para depurar la totalidad de vertidos de fosas sepitcas de la zona, principalmente los aumentos estacionales de epoca turistica. Este planteamiento basado en el tratamiento alternativo de vertidos industriales y domésticos en una zona de alto nivel turístico, puede hacer de Mallorca (a través de su planta depuradora de Sóller), un referente obligado en las políticas ambientales mediterráneas y mundiales.
Terminología:
Alpechín o jámila= residuo acuoso de la aceituna obtenido en la fabricación de aceite (en mallorquín: morques; en catalán: oliasses, olianes o aigua d'oli).
Almazara= molinos de aceite; lugar donde se fabrica el aceite.
Alpechinera= depósito o pozos donde se almacena el alpechín (en catalán y mallorquín: morquera).
Orujo y Orujillo= residuos sólidos de la aceituna obtenidos en la fabricación de aceite.