L’arròs: Des de la cuina mediterrània a l’oriental

Curs coordinat pel Dr. José Antonio Aguilar Garcia, professor col·laborador del Departament de Ciències de la Comunicació i Comunicació Audiovisual i Publicitat i director de la Càtedra de Gastronomia de la Universitat Jaume I.

Curs de matí. El curs s’impartirà en castellà.
Sessions de 9.30 a 11.30 hores i de 12 a 14 hores. Descans d’11.30 a 12 hores.

Lloc: Escola d’Hoteleria de l’IES M. Àngels Cardona de Ciutadella.

Descripció del curs: es tracta de fer un recorregut per tots els àmbits de l’arròs. Tractarem de veure’l des del punt de vista dietètic i nutricional i des del punt de vista científic, veurem els tipus d’arrossos i com s’utilitzen a la cuina, farem un repàs per la cuina oriental destacant la japonesa, veurem com funcionen i combinen els vins amb distints tipus d’arròs, i finalment un dels millors restauradors de les Illes ens farà una demostració d’uns plats d’arròs, a més de donar-nos el seu punt de vista sobre l’arròs.

Objectiu del curs: creiem que l’interès del curs és que tractarem el món de l’arròs des de distintes perspectives, totes importants per entendre millor un concepte gastronòmic bàsic al nostre país.

Curs dirigit a: estudiants amb inquietuds culinàries, professionals amb ganes de profunditzar i públic en general interessat en el tema.

Dilluns 1 de setembre: L’arròs i la nutrició. Dr. José Vicente Climent, metge i membre de la càtedra de Gastronomia Mediterrània i Nutrició Fepac-Asaja de la Universitat Jaume I

Llicenciat en Medicina per la Universitat de València. Director de l‘Institut de Nutrició i Alimentació de Castelló. Professor del doctorat d’Alimentació a la Facultat de Ciència i Tecnologia dels Aliments de la Universitat de Burgos. Publicacions diverses en revistes científiques com ara Free Radical Biology and Medicin. Un capítol del llibre Naranja y Salud editat per la Fundació Valenciana d’Estudis Avançats. Diverses ponències en congressos.

Dimarts 2 de setembre: Tres arrossos, tres històries (teoria i pràctica). Sr. Koldo Royo Coloma, cuiner professional i propietari del Restaurant Koldo Royo, SA, situat a Palma.

Koldo Royo va néixer el 12 de setembre de 1958 a Sant Sebastià.

L’any 1989 inaugurà el seu propi restaurant: el Restaurant Koldo Royo (1989) (1 estrella Michelin que manté fins al dia d’avui).

Té el títol de Mestre Artesà de la Conselleria d'Agricultura, Comerç i Indústria de les Balears (Mallorca, 1998).

Entre moltes altres coses, Koldo Royo ha estat:

- Membre del comitè científic organitzador del I Fòrum Internacional d’Investigació en Cuina i Nutrició a la Mediterrània (2007).
- President del jurat del concurs gastronòmic La Hoja de Laurel, convocat per la Universitat Autònoma de l’Estat de Mèxic (Facultat de Turisme) (Mèxic, juny de 2004).
- Premi Cuiner d’Or lliurat per l’Acadèmia Gastronòmica d’Intxaurrondo, presidida per Juan Mari Arzak (Sant Sebastià, juny de 2003).
- Menció Especial de l’Institut Superior d’Alta Cuina D'Gallia (Perú) en reconeixement a la seva trajectòria en la difusió i promoció en el camp de la gastronomia internacional (Mèxic, febrer de 2003).
- Membre d’honor de l’Acadèmia de la Federació de Xefs i Cuiners de Canadà (2002).
- Premi Aliments d’Espanya a la trajectòria professional (Madrid, primavera de 2000).
- Nomenament de confrare de la Confraria de Cavallers de Gastronomia Mediterrània, en reconeixement al seu suport a la Declaració de Barcelona sobre la dieta mediterrània (Barcelona, 1999).
- 1 estrella a la guia Michelin (des de 1989).
- Cuiner seleccionat per La Moncloa per oferir el sopar de gala de Felipe González i el president Alfonsín (Madrid, 1988).
- Cuiner seleccionat per la Comissió de Sanitat i Consum i d’Educació i Ciència del Senat per comparèixer davant la Ponència per a l’Estudi del Problema de l’Obesitat Infantil i Juvenil a Espanya (Palau del Senat, Madrid, maig de 2006).

Ha impartit nombrosos cursos i jornades gastronòmiques per Europa i Llatinoamèrica.

Ha treballat en premsa, ràdio i televisió, actualment treballa a Internet i ha escrit nombrosos llibres que han estat traduïts a l’anglès, el francès, l’alemany i el japonès.

Dimecres 3 de setembre: L’arròs: secrets i varietats. Sr. Santos Ruiz Álvarez, gerent de la DO Arròs de València.

És Enginyer Agrònom i Màster en Direcció i Màrqueting d’Indústries Agroalimentàries. Des de 1999 és gerent de la Denominació d’Origen Arròs de València. És professor habitual, en matèria d’arròs, en escoles de formació professional d’hoteleria, centres de desenvolupament de turisme i altres centres de formació culinària. Ha estat ponent en prestigiosos congressos de gastronomia com Madrid Fusión o Lo Mejor de la Gastronomía. A més, col·labora habitualment com a crític gastronòmic en publicacions gastronòmiques com el periòdic El Mundo, la guia Gourmetour i el magazín local Ateneaglam.

Dijous 4 de setembre: Un passeig per l’arròs a la cuina oriental (teòric i pràctic). Dr. José Antonio Aguilar Garcia, professor col·laborador del Departament de Ciències de la Comunicació i Comunicació Audiovisual i Publicitat i director de la Càtedra de Gastronomia de la Universitat Jaume I.

Doctor en Comunicació Audiovisual amb una tesi sobre fotografia. Professor de la UJI des de 2002. Director del Mesón de la Tapa y la Cerveza i de la Mostra Nacional de Tapes de Castelló. Director de la Càtedra de Gastronomia Mediterrània i Nutrició Fepac-Asaja UJI. Crític gastronòmic col·laborador de diverses guies com la d’Antonio Vergara, i director de la primera guia de restaurants de Castelló. Col·laborador gastronòmic del Periódico Mediterráneo i altres revistes nacionals.

Divendres 5 de setembre: El maridatge dels vins en la cuina de l’arròs (part introductòria sobre tast de vins, part pràctica en què es parla del maridatge dels vins i els distints tipus d’arròs). Sr. Jesús Flores Téllez, director de l’Aula Espanyola del Vi, SL.

Autor de La Guía Jesús Flores de los Mejores Vinos de España. President d’honor de l’Escuela Española de Sumilleres, professor del curs de sommeliers de la Cambra de Comerç de Madrid, fundador i expresident de l’Asociación Española de Sumilleres, cofundador i exdirector de la revista Vivir el Vino. Cofundador de la Unión Española de Catadores.

Ha dirigit la Guía 365 vinos al año: Los 365 Mejores Vinos Españoles.

Premis Nariz de Plata i Nariz de Bronce del Concurs de Sommeliers de la revista Vino y Gastronomía.