Mercè Gambús Saiz es licenciada en Historia del Arte (1976), licenciada en Derecho (1979) y doctora en Historia del Arte (1987). Es profesora de Historia del Arte de la Universidad de las Islas Baleares desde el año 1976 y es Titular de Universidad desde el año 1989. Imparte docencia en los estudios de grado de Historia del Arte y en el máster oficial de Patrimonio Cultural: Investigación y Gestión.

Entre los años 1994 y 2007 ha ocupado varios cargos académicos e institucionales en la UIB, estos últimos como vicerrectora. Ha participado como miembro del Consejo de redacción y comité científico en diferentes revistas especializadas locales y nacionales, así como en comisiones técnicas y asesoras. A partir del año 2018 participa como coordinadora y evaluadora en la Agencia de Evaluación de Calidad del Sistema Universitario de Galicia. Desde el año 2009 es asesora técnica en materia de patrimonio artístico de la Catedral de Mallorca. En mayo de 2018 fue nombrada coordinadora científico-técnica del departamento de Cultura de la Catedral de Mallorca. En octubre de 2019 ha sido designada directora de la Cátedra universitaria 'Seu de Mallorca'.

Como investigadora ha desarrollado dos líneas de trabajo preferentemente, implementadas estas en los ámbitos del arte de la época moderna, por un lado, y de la conservación y restauración del patrimonio artístico religioso, por el otro.

La actividad de investigación en grupo está asociada al 'Grupo de Conservación del Patrimonio Artístico Religioso' de la UIB, del cual es la investigadora principal. Desde el año 1997 ha desarrollado quince proyectos de investigación y contratos, financiados en convocatoria pública mediante proyectos estatales, administraciones autonómicas y locales. Todas estas investigaciones están relacionadas con la conservación y restauración del patrimonio religioso de Mallorca, centradas preferentemente en la gestión de los protocolos de intervención en torno a la acción documental y la metodología científico-técnica. De la ejecución de estos proyectos ha derivado una producción científica continuada, de ámbito nacional e internacional, a través de congresos, monografías y revistas especializadas. Entre las obras restauradas que han sido objeto de intervención científica en el marco de proyectos de investigación financiados, pueden referenciarse diversos retablos de procedencia catedralicia, conventual y parroquial de la isla de Mallorca, con especial incidencia en la ciudad de Palma. Dirigió el equipo de investigación que ejecutó el proyecto de recuperación del conjunto de pinturas murales del claustro franciscano de San Buenaventura de Llucmajor. Mallorca (2006-2007), e intervino como experta en la comisión técnica que gestionó y asesoró el proceso de reforma de la capilla del Santísimo de la Catedral de Mallorca, realizada por el pintor Miquel Barceló (2000-2007). Ha sido la coordinadora científica del equipo encargado del plan de conservación de esta capilla, así como ha sido la responsable del proyecto de restauración y divulgación científica de la obra de Gaudí en la Catedral de Mallorca que se ejecutó entre los años 2008 y 2015.

En la actualidad desarrolla principalmente su actividad científica alrededor del proyecto de investigación estatal: PID2019-110231GB-I00 "Estudio diagnóstico comparado entre la conservación del patrimonio artístico religioso y sus modelos de gestión en las islas de Mallorca y Menorca", del cual es investigadora principal (2020-2023).

Cuenta con dos sexenios de investigación reconocidos. El último es del año 2017.

Tesis doctorales dirigidas: 5 desde 2003. Todas ellas obtuvieron sobresaliente cum laude