Mercè Gambús Saiz es doctora en Historia del arte y Licenciada en Derecho. Desde el año 1976 ejerce como profesora de historia del arte en la Universidad de las Islas Baleares. Entre los años 1998 y 2007 ha ocupado diferentes cargos académicos como vicerrectora.

Como investigadora ha desarrollado preferentemente dos líneas de trabajo: una, relacionada con el estudio del arte y la arquitectura de la edad moderna, con especial incidencia en el arte mallorquín de los siglos XVI y XVII; la otra, asociada a la conservación y gestión de los bienes culturales procedentes del arte religioso.

Es investigadora responsable del grupo de Conservación del Patrimonio Artístico Religioso, que desde el año 1997 ha desarrollado dieciséis proyectos de investigación y contratos, relacionados con la conservación del patrimonio religioso de las Islas Baleares.

Desde el año 2018 y como investigadora de la Universidad, es la responsable de la coordinación científico-técnica del Departamento de Cultura de la Catedral de Mallorca, que integra el Archivo Capitular, la Conservación de la Catedral, el Museo Capitular y el Museo Diocesano.